烤全羊，其实在维吾尔语里叫做“吐鲁尔卡瓦甫”，其实真正的意思，就是馕坑烤肉。

传说这道菜，就是北疆南部地区的和田、喀什、库车等地商人发明的。

他们带着骆驼外出经商，只能往返跋涉于隔壁瀚海，随带携带的只有干粮，途中遇有羊群，便会买上几只充饥。

由于没有炊具难找，只得将羊宰杀后整只烤食，发现味道竟然比煮食更佳，再经过逐步改进提高，最后创造出这道著名的地方菜色。

在周至心里，烤全羊在离开北疆后，味道或者还能保全，甚至更甚一筹，但是这种滋润多汁的口感，就不容易再得到了。

因为“现代”烤全羊的方式，一般就是先把羊提前一晚腌制好，然后用烤箱；传统点的就架在木炭上，师傅守在旁边一边刷调味料，一边旋转着烤。

而北疆的烤全羊，是利用当地特有的馕坑，烤羊的方式是把全羊调好味后放进已经加热的馕坑里，通过“焖焗”的方式制作出来的。

馕是北疆各族人民的传统食品，馕坑是主要的烤馕设备，北疆的乡镇，几乎家家户户都有馕坑，几乎家家的主妇，都会用馕坑打馕。

打馕之前，馕坑的中心要烧起一个小火堆，经过加热后，就可以把做馕的面饼打到馕坑壁上，盖上顶盖将馕烤制成熟。

馕烤好取出以后，再加上一段胡杨木，重新给馕坑升温，胡杨木桩加热馕坑的效果非常好，周至捧着相机拍摄全过程，发现老板都没有烧完一块木头，温度就达到了标准，还需要探身去将烧着旺火的胡杨木取出来。

跟老板一打听，才知道用胡杨木的原因不仅是因为耐烧，还有另一个好处，就是给馕坑带进去一种特殊的木头香气，后续这种香气会渗透进羊肉里。

馕坑达到温度后，老板和伙计一起，将全羊就被放进去。

这羊也有讲究，必须是年龄不到一年，但是重量要超过十六斤的小羊，这样的羊肉质才细嫩，且肥美香甜，不腥不膻。

经过特殊手法腌制之后，刷上鸡蛋和面粉香料一起调制的香料糊糊，就可以利用馕坑炉壁的温度“焖焗”了。

将羊吊进馕坑后，老板在坑口上面盖上一个铁盆，并且将盆周用湿泥封死，馕坑下面的通气孔也用泥土封住，这样就构成了一个密闭的高温环境，肥羊便在里边慢慢地烘烤成熟。

烤羊的时间全由老板亲自掌控，太早或太迟开封肯定都会影响到羊肉的味道，所以周至一看就知道，做这道菜，经验把握非常重要。

周至在忙前忙后拍摄烤全羊制作过程的时候，同行而来的都躲在饭店内喝着著名的“三炮台”，现在揭盖的时候终于到了，所有人都跑了出来，就连艾依杰都走了出来，笑眯眯地看开坑。

老板和伙计将封口的泥土铲进了一个大盆里，看架势是要重复利用，而周至发现虽然封了馕坑一个多小时，那泥土居然还是湿的。

当铁盆揭开的那一刻，烤肉的香味立刻就弥漫了整个小院。

“厉害！太牛了！”周至一边按快门，一边闻着那香味流口水。

徐父笑道：“怎么就厉害了？好像见到大玉料的时候，肘子你都没这么起劲。”

“这可是传统的馕坑，没有现代化的控温设备，火力、热度、烤羊的时间，完全靠老板的经验，没有任何弥补的机会，且只能一次性烤熟。”周至放下相机：“这要没有长足的经验，可也不敢这样玩，一旦砸了损失可是好几只整羊啊！”

“呵呵呵……”艾依杰不禁好笑：“肘子你可也厉害，啥都能够说出些道道来。”